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      大同刀削面

      2021-01-22 15:09:00
      來源:山西省人民政府辦公廳
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        在山西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同的刀削面。大同刀削面物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格。很多外地朋友來到大同,在品嘗之后,都贊不絕口,可稱“面食王中王”。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。

        在大同,刀削面店比比皆是,比較出名的也有很多,如:東方削面、七中刀削面、東關刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東關刀削面”是大同刀削面里最出名的一家,很多外地客人寧可舍棄大魚大肉的豪華宴席,也要來這里專門品嘗。據說,最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白面,賣出2000碗刀削面。由此可見刀削面在大同的魅力真的令人嘆為觀止。

        大同刀削面不僅在味道上征服了食客,在經營理念上也是無與倫比的。在大同地區每家削面館都有店主準備的免費咸菜供食客食用,主要是酸菜、黑咸菜(一種咸菜)。近年來又推出了多種口味的涼拌菜,雖然涼拌菜收費,但五角一元的價格還是很便宜的。另外,大同刀削面還有多種特色的美食供食客品嘗,較常見的有丸子、鹵雞蛋、鹵豆腐、鹵豆干等等價格都不貴,也是五角一塊不等。一塊不錯的燒肉才幾塊錢。在面館里,美美地吃上一頓不過八九元。但這是在其他地方所享受不到的。這也體現了大同人的實在。

        歷史文化

        刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食名品,在國內外享有盛譽。關于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,并規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里;丶液,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍!薄翱场弊痔嵝蚜死掀,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了!边@樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

        后來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。

        做法

        大同的刀削面為什么會獨樹一幟,主要于它的做工有關系,首先刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要用特制的弧形削刀。

        先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然后用濕布蓋住,醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特制帶把的刀,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的里端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。

      [責任編輯:陳文韜]

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